Los Hongos
Elementos de su Historia

Por Ing. Santiago J. Vallée

Argentina



 

   Desde la antigüedad, los hongos han llamado la atención de la humanidad, alternando sentimientos de fuerte atracción y no menor repulsión. Estos extraños seres que aparecen en el espacio de una noche, de diversas formas y colores, no podían pasar desapercibidos. Hoy sabemos que, tanto las civilizaciones de extremo oriente como las mesoamericanas muy anteriores a la era cristiana los usaron, especialmente en prácticas terapéuticas y de hechicería e, igualmente también desde tiempos inmemoriales, como alimento.

   Las investigaciones de Müller-Beck, en la década del 60, permitieron demostrar que en la civilización lacustre suiza, -del neolítico- ya se consumía la Fistulina Hepática.

   Las primeras referencias concretas encontradas de micofagia se refieren, lamentablemente, a los envenenamientos que provocaban. En la antigüedad greco romana, ya encontramos relatos de intoxicaciones fúngicas. La misma denominación latina de fungi, parece provenir de funus, cadáver y de ago, yo hago.

   Los griegos, que todo lo estudiaban, los denominaron mykes, moco, debido probablemente a la particular consistencia viscosa de la superficie de algunos de ellos. Creían que nacían de la pituita de los árboles (jugo viscoso que segregan algunos órganos), o de la putrefacción de las heces. En general no los consumían pero, así y todo, algunas referencias de envenenamientos también nos han llegado. El poeta Eurípides, (cerca 500 años a.C.) perdió a su mujer y a sus tres hijos, por haber consumido -presuntamente- Amanitas phaloides. Hipócrates (400 años a.C.), describe los dolores de la hija de Pausania por haber comido un hongo crudo. Ya Nikandros de Colofó, en el siglo III a.C., escribió la Alexifarmaka, o tratado de los contravenenos donde asociaba a los hongos al tóxico y al aliento de las víboras.

   Los romanos, a pesar de desconfiar del origen de los hongos, los consumían con deleite. Las especies más apreciadas eran la Amanita cesarea, el Boletus edulis, las trufas, el Lactarius deliciosus y, probablemente, el Agrocybe Cilíndrico y la Fistulina Hepática. La Amanita cesarea, llamada por los romanos, boletus o Fungorus princeps, fue su especie preferida, habiendo sido descripta por Cicerón, Horacio, Plinio, Suetonio y Séneca. Juvenal recuerda que este hongo está reservado a la mesa del maestro, debiéndose contentar el resto de los comensales con otras especies: "Vilibus ancipites fungi ponentur amicis, Boletus domino...". Horacio, en el siglo I d.C., decía de los Agaricus, que se desarrollan en los prados: "Pratensibus optima fungis natura est: allis mate creditur...". Primera regla higiénica, aunque hoy la vemos insegura. Hubo relativamente frecuentes envenenamientos en Roma. Se recuerda un banquete donde murieron todos los comensales, incluido el amigo de Séneca y capitán de las guardias de Nerón, Aneo Sereno. Tertuliano, en un epigrama, pretendía que a cada hongo le corresponde un dolor y un proceso mortal.

 

   Sin embargo, ya los romanos conocían bien las diferencias morfológicas -si bien son muy próximas- entre las Amanitas cesarea (comestible) y la Phaloides (venenosa mortal). Plinio, el Viejo, en su Historia Natural dejó una clara descripción de las amanitas mortales. La semejanza entre ambas amanitas permitió con facilidad la sustitución de la Amanitas cesarea por la Phaloides en envenenamientos criminales, entre ellos parece contarse el del emperador Claudio.

 
 

   Apicio, gastrónomo famoso de su época, nos dejó una receta para preparar la Amanita cesarea: "Se la cocina en vino, con un ramo de coriandro, o en jugo de carne, con el aderezo ordinario, agregando para espesar, miel, aceite y yemas de huevo". Se la servía frecuentemente en vasos de plata, con cuchillos de ámbar.

   Galeno, quien introdujo el término Amanita -nombre de una montaña de Cilicia (antigua comarca del sur del Asia Menor, bañada por el Mediterráneo, hoy forma parte de los vilayatos turcos)-, menciona el sabor de esta variedad y ensaya los primeros remedios para los envenenamientos.

   Se atribuye a Séneca haber exclamado frente a una multitud de plebeyos buscando hongos para un aristócrata "¡Grandes Dioses!. ¡Cuántos hombres trabajan para un solo vientre!."

   La separación entre hongos comestibles y venenosos se basó originalmente en prácticas subjetivas y más cercanas a la hechicería que a la ciencia. S. Alberto Magno, explicaba la toxicidad de algunos hongos por su origen, debido a la podredumbre de donde han salido o a los nidos de serpientes cerca de los cuales crecieron. En realidad muchas veces crecen al borde de agujeros o madrigueras. También se pensó la influencia de clavos oxidados o árboles venenosos en su proximidad. Avicena llegó a la inexacta conclusión que el color de los hongos está relacionado a sus efectos.

   El Papa Clemente VII, "gourmand" reconocido, que comía un plato de hongos diario y había llegado a prohibir a sus súbditos recoger ciertas variedades destinadas a su consumo, fue otra víctima de los hongos venenosos en 1534.

   El físico y alquimista napolitano Giambattista Della Porta (1541-1615), más conocido por sus investigaciones de la óptica a través de combinaciones de lentes y cámaras oscuras, estudió también el aumento de facultades paranormales, particularmente fenómenos de precognoscencia, después de consumir ciertos hongos, llegando a producir drogas alucinógenas de gran eficacia y variado efecto. Ciertas predicciones que realizara, le causaron acusaciones ante la Iglesia de que se dedicaba a prácticas mágicas, debiendo concurrir a Roma para justificarse ante el Papa Paulo V, quien en tal ocasión le obligó a cerrar su exclusiva Academia denominada "dei Segreti", formada por científicos y destinada a las investigaciones de la Naturaleza.

   En Rusia, el zar Alex Mijailovich, sucumbe en 1676, también por causa de la ingestión de hongos. En ese país, los hongos eran llamados el pan de los pobres, por el gran consumo de ellos por las clases menesterosas.

   Carlos VI de Alemania, en 1713, cierra esta lista de víctimas célebres.

   En el siglo XVI, los médicos aconsejaban como remedio a las intoxicaciones fúngicas, aromáticos como el ajo y la pimienta y el vino. De esta época se conserva mucha documentación estudiando el aspecto demoníaco de los hongos, vinculados a prácticas mágicas y esotéricas. La separación entre "Fungi esculenti" y "Fungi perniciosi", propuesta por Dioscórides, médico griego del siglo I, atrasó grandemente el estudio botánico de los hongos. Rousseau, llegó a decir que la primer desgracia de la Botánica, fue haber sido considerada desde su nacimiento como una parte de la Medicina.

   El mismo Linneo consideraba los hongos como extraños al reino vegetal y creía espontánea su generación. Es fácil comprender el estado de la Criptogamia en tal época.

   Jean Ruelle reunió en su obra De Natura, (1536), la mayoría de los documentos acumulados por los clásicos sobre los hongos para obtener una mejor clasificación ecológica y fisionómica y, por primera vez, no basada en su comestibilidad.

   Matthiole estudió en 1562 las intoxicaciones fúngicas recomendando vomitivos y lavajes.

 
 

   La Gran Bretaña fue desde siempre, el país más micófobo del globo. Como ejemplo pintoresco: Darwin "descubrió" en la Patagonia argentina que los indígenas comían un hongo, la Cytaria, que se desarrolla en los Nothofagus (Dihueñe del Ñiré) y dijo: "que era la única comarca del mundo donde un hongo puede constituir un artículo notable de nutrición". El gran micólogo francés R. Heim decía de esta afirmación: "¡Asombrosa ignorancia de uno de los más grandes naturalistas!". La propia hija de D. Charles, munida de un bastón de punta acerada, recorría los bosques recogiendo los Phallus impudicus para incinerarlos y proteger así "la virtud de las niñas" ante tan inmoral obra de la Naturaleza.

 

   Los estudios micológicos sistemáticos en la Argentina empiezan con Carlos Spegazzini, de frondosa y dispersa bibliografía, parcialmente escrita en latín, con trabajos publicados en los Anales de la Sociedad Científica Argentina, desde 1880; en los Anales del Museo de Historia Natural de Buenos Aires, desde 1909; en el Boletín de la Academia Nacional de Ciencias en Córdoba, desde 1926 y en otra serie de publicaciones. Deben mencionarse los trabajos del austro americano Rolf Singer en Tucumán, como Jefe del Departamento de Botánica del Instituto Miguel Lillo, los trabajos de los uruguayos F. Rosa-Mato y el matrimonio Tálice, el incompleto tratado de J. Raithelhuber, del cual sólo conozco dos tomos, y las clases y publicaciones de Marchionatto y Wright en la Universidad de Buenos Aires. El primer intoxicado por hongos que se registra en la Argentina fue Florentino Ameghino. Carlos Spegazzini contaba que el Dr. Dessy, en el año 1888 realizara un paseo con Ameghino, en el cual, éste cosechó una buena cantidad de hongos. Pocas horas después, le anunciaron que D. Florentino sufría de fuertes cólicos. Supuso, entonces, el doctor que éste, "por ser muy glotón", podría haber ingerido algún ejemplar tóxico. Efectivamente, se pudo determinar que se trataba de una especie autóctona, aún no clasificada, actualmente conocida como Amanita ameghinoi (Speg) Sing. Afortunadamente, el susto no tuvo mayores consecuencias.

   La ciencia moderna ha retomado el estudio del potencial terapéutico de los hongos y obtiene de ellos antibióticos y drogas psicoactivas, capaces de provocar estados alucinogénicos y aptas para ciertos tratamientos en afecciones psiquiátricas.

   En el presente siglo, investigadores, entre los cuales, Heim, Romagnesi, Maublanc, Pilát, Locquin, y muchos más, han corregido conceptos equivocados sobre toxicidad de distintas especies, desechado erróneos métodos populares para determinar la comestibilidad de los hongos y publicado excelentes obras de divulgación que permiten, aún al aficionado, su clasificación.

   Hoy, no cabe otra conclusión: el único método seguro para comer un hongo es lograr antes su correcta clasificación botánica. Afortunadamente, existen pocas especies peligrosas, pero algunas de toxicidad tal, que basta un solo ejemplar para matar ocho personas, en medio de una cruel agonía irreversible de varios días de duración. En resumen, nunca comer un hongo que no sea conocido o aprobado por un conocedor.

   Sólo en Les Halles, en París, se venden unos 200.000 kg/año de cepes de Bordeaux (Boletus edulis) y 100.000 kg/año de girolles (Cantharellus cibarius). En 1964, los primeros productores de Agaricus bisporus, los conocidos "champignones" que se obtienen fácilmente en Buenos Aires frescos o enlatados, fueron los EE.UU. con 70.000 Tm, seguidos por Francia con 48.000 y Alemania con 21.000. Taiwan comenzó en 1960 a exportar agaricus, llegando en 1966 a las 31.000 Tm.

   La médica rusa Valentina Pavlovna y su cónyuge americano, el antropólogo R. Gordon Wasson, descubriendo la división de los grupos étnicos europeos en micófagos y micófobos, retomaron de cierta manera los trabajos de Della Porta, iniciando estudios, no interrumpidos por la muerte de la primera, sobre el uso de los hongos alucinógenos en la vida religiosa de los pueblos primitivos, llegando a interesantes conclusiones, tales como que la rica mitología escandinava tuvo como una de sus fuentes, las frecuentes intoxicaciones, provocadas exprofeso, con la Amanita muscaria, usual en la región y, en general, simbióticamente asociada a abedules.

 

   En la Argentina, también poseemos hongos alucinogénicos, entre ellos la propia A. muscaria y una especie próxima al hongo sagrado de los Aztecas, denominada Psilocybe cubensis, usual en Misiones y cuya reciente identificación no sólo provoca curiosas migraciones de hippies autóctonos para gozar de sus efectos psicodélicos, sino que han merecido hasta el curioso honor de figurar en estampillas postales impresas por el Gobierno Nacional.

   Según Wright, la presencia comprobada en Argentina de hongos tóxicos peligrosos, se reduce a la Amanita phaloidesv, la A. muscaria, la A. ameghinoi y el Clorophillus molybdite, a los que deberíamos ahora agregar al P. cubensis, ya citado.

 
 

   Por otro lado, en los países micófagos, distinguidos "gourmets", entre los cuales podemos citar a Babinsky, Montagné, Becker, Raris, Fauvel, Ramain y Locquin desarrollaron y compilaron exquisitas, y originales recetas aprovechando la textura, aroma y sabor de las distintas variedades de hongos, que nos permiten lograr desde ensaladas, salsas, sopas, platos principales, postres y licores, hasta remedios para dejar de fumar, reemplazando progresivamente al tabaco.


Bibliografía Consultada

   - Gordon Wasson, R., El Hongo Maravilloso Teonanacalt, Fondo de Cultura Económica, México, 1983.

   - Griñó i Garriga, David, Llibre dels Bolets, Editorial Millá, Barcelona, 1977.

   - Heim, Roger, Les Champignons d'Europe, Editions N. Boubée & Cie. París, 1957.

   - Heim, Roger, Les Champignons Toxiques et Hallucinogènes, Editions N. Boubée & Cie. París, 1963.

   - Locquin, Marcel V., Mycologie du Goût, J.F.Guyot, Editeur, París, 1977.

   - Maublanc, André, Champignons Comestibles et Vénéneux, 6a Ed., Lechevalier, París, 1976.

   - Miller, Orson K. Jr., Mushrooms of North America, Dutton, New York, s/fecha.

   - Pilat, Albert, Champignons, Atlas Illustré, Gründ, París, 1977

   - Raithelhuber, J. Hongos Argentinos, Tomo I, Buenos Aires, 1974-

   - Serrano, Vicenç, Manual del Boletaire Catalá, Ed. Barcino, Barcelona, 1969

   - Wright, Jorge E., Hongos Venenosos en la Argentina, La Prensa, 6 de mayo de 1966.

 



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