La industria alimentaria no se encuentra al margen de la coyuntura que está atravesando el país, por lo tanto se ocupa de disminuir costos e innovar continuamente su oferta a través de la aplicación de tecnologías que elevan los estándares de calidad.

Hablar de Calidad en la industria alimentaria, significa haber obtenido un producto que se aproxima a un estándar previamente determinado.

En alimentos la genuinidad se traduce en la identidad y pureza dada por la suma de los componentes químicos (macronutrientes, micronutrientes y trazas). Esa suma es la que caracteriza al alimento en cuanto a sus propiedades, y por lo tanto a su valor nutritivo y sensorial que se reflejará en nuestro organismo.

Tomemos como ejemplo al aceite de oliva, existen dos tipos: extra virgen y virgen. En ambos casos el aceite deberá tener la calidad que exige su tipo: De primera prensada para el extra virgen y de segunda prensada para el virgen. Bajo esta condición ambos son productos genuinos o normales.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) genuino o normal es aquel alimento que no contiene sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración, siempre y cuando el mismo sea expendido bajo la denominación y rótulo legal.

Asociar el término genuinidad con autenticidad o, lo que es lo mismo, ausencia de adulteración surge de una manera casi natural.

Es necesario hacer una aclaración: Un alimento puede ser inocuo, es decir seguro por no representar peligro alguno para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea por que se le agregaron o quitaron componentes que debe contener o se declara que contiene.

Para los europeos quizás más que para los americanos la calidad está fuertemente ligada a la genuinidad e integridad del producto y por lo tanto a la inocuidad. Así debiera interpretarse, porque de lo contrario también sería genuino un hongo venenoso que lejos está de ser inocuo.

Sin embargo, la aplicación de la tecnología no siempre se encuentra en buenas manos. En ocasiones, el interés sólo está en lograr mayores ganancias, sin importar la calidad, y por lo tanto, sin importar la salud. Lamentablemente existen diversas formas de "disfrazar" a los alimentos para disminuir los costos de las materias primas, "estirándolas" o utilizando una de menor calidad.

"Un alcohol no es igual a otro alcohol, como un bebedor no es igual a otro bebedor". Esta conocida expresión constituye no sólo una advertencia sino una realidad que se manifiesta a medida que se profundiza hasta los niveles más finos de la estructura de la materia.

En efecto los vinos y las bebidas fermentadas genuinas contienen etanol, un alcohol producto de la propia fermentación de la vid con una determinada composición y configuración orgánica. Si a los vinos se les agregara etanol de síntesis, producto de la industria química, ello se considera una adulteración y por lo tanto una pérdida de la genuinidad.

Para imaginarlo de alguna otra forma, piense cuando una persona alérgica a las fibras sintéticas, se va a comprar una camiseta 100% algodón, y le venden una que posee un 15% de poliéster. Resultado: no compró una camiseta de algodón genuina ya que fue estafada, y lamentablemente, y sentirá en su propia piel el efecto que causó la adulteración.

Imagínese, esta situación en el ámbito alimenticio. ¿Qué consecuencias que pueden acarrearse sobre nuestra salud ante un pequeño descuido, intencionado o no?

En el CAA, están legisladas las diferentes denominaciones para los siguientes casos:

Alterado: Por causas naturales de origen físico, químico o biológico derivada de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas ha sufrido deterioro en sus características organoléptica, en su composición intrínseca o en su valor nutritivo. Por ejemplo, las frutas o verduras cuando por el transcurso del tiempo se sobremaduran, siendo aún aptas para el consumo.

Adulterado: Se le extrajo en forma parcial o total sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, o ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Los vinos con alcohol etílico agregado o las leches "aguadas" con menor contenido de grasa que el declarado, pueden ser un ejemplo.

Falsificado: Posee la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomina como éste sin serlo o sin proceder de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Contaminado: Contiene

1. Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no tóxicas;
2. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.

Las autoridades competentes realizan controles de rutina normalmente. Además ante una denuncia, deben tomar muestras e investigar. En el caso que se llegara a encontrar productos alterados, adulterados, falsificados y/o contaminados, se acude a la justicia para que determine la pena ante estas graves faltas.

Aclaradas las diferencias sustanciales, no deje que le vendan gato por liebre... ¡Consuma alimentos genuinos!

Así como la tradición y la fiesta de la cultura popular se genera y consolida en su genuinidad lúdica y participativa, la cocina de los pueblos encierra en sí una enciclopedia de gestos, de relaciones entre hombre y naturaleza. Cultivar el campo significa custodiar la genuinidad de los frutos, la fuerza de los sabores de una tierra orgullosa que se expresa por lo que destilan esos frutos. @