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Este trabajo tiene como objeto mostrar a la Soja, como una alternativa natural y económica, cuando se busca su incorporación como alimento, se dará un panorama general sobre las características de la Soja y el Trigo, los procesos de su panificación, las aplicaciones funcionales y nutricionales del poroto de Soja y de su harina. La Soja Es una planta anual, pertenece a la familia de las leguminosas, subfamilia Papalionoides y al género Glycine. Las mejores condiciones para su crecimiento son las regiones subtropicales con sus climas permanentemente húmedos. Es sensitiva a los fotoperíodos, la mayoría de las variedades sólo florecen con períodos diurnos menores a 14 horas. La planta alcanza los 80 cm de altura; la semilla de Soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. De longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de Soja. La semilla tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades del café. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra. El poroto es una semilla compuesta de una cáscara, un hipocótilo y dos cotiledones. Desde el punto de vista comercial, sus principales componentes son las proteínas y la grasa. Harina de Soja Sin Desgrasar Esta harina se obtiene a partir del poroto entero sin previa extracción del aceite, por lo tanto no es un subproducto de la industria aceitera. Es un producto que se caracteriza por:
Se parte del poroto de Soja con cáscara, previo control de calidad para poder obtener un producto final de calidad y rendimiento uniforme. A grandes rasgos podemos diferenciar los siguientes pasos:
El producto final puede variar según: Tratamiento térmico recibido: Obteniéndose 3 tipos de harinas con diferentes aplicaciones:
El sistema de molienda al que se sometió el poroto, varía, según la aplicación de la harina se buscan diversos tamaños de partícula.
Lípidos: El aceite de Soja es un aceite poli-insaturado. Se destaca por su elevado contenido en ácido linoleico, este ácido es esencial, pues no se produce en el cuerpo humano, es importante para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel. También cabe destacar que se transforma en el cuerpo en araquidónico, que es el precursor de un grupo de hormonas llamadas prostaglandinas. Aproximadamente del 1,5 a 2,5% de la grasa presente en la Soja, se encuentra en forma de lecitina; la lecitina es un fosfolípido con ciertas propiedades curativas, principalmente para el sistema nervioso, el sistema cardiovascular y de los órganos que almacenan o transportan grasas en el cuerpo. Esta tiene una función de emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos. Otro compuesto de interés en la fracción lípidica de la Soja son los tocoferoles, los cuales actúan como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E, a escala industrial se utilizan para retardar la aparición de rancidez en alimentos ricos en grasas. Proteínas: El contenido proteico de la harina es alto y cabe destacar también que el valor biológico de la misma es de real importancia, este último puede aumentar considerablemente si se complementa a la Soja con cereales, ya que los aminoácidos carentes en la Soja se encuentran en cantidad suficiente en los cereales y viceversa. Gracias a las propiedades tecno-funcionales de las proteínas de la Soja, podemos incorporar a la harina en distintas formulaciones, obteniendo mejoras importantes a nivel tecnológico nutricional.
Hidratos de Carbono: El poroto de Soja contiene cantidades importantes de rafinosa y estaquiosa responsables de las flatulencias, principalmente presentes en las cáscaras del poroto. En el proceso de precocido elimina cantidades importantes de estos oligosacáridos. El contenido de almidón de esta harina es muy bajo, no más de un 3%. El Trigo: La planta del Trigo es un miembro de la familia de las gramíneas. Hay un gran número de especies y variedades del género Triticum (Trigo), las que más interesan en la industria alimenticia son: T. durum (Trigo duro) y T. aestivum (Trigo pan). Existen dos tipos de Trigo para la industrialización:
La harina de Trigo por su dotación proteica forma una masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con agua, llamada gluten. Solamente hay otra harina con esta propiedad y, por cierto, de ninguna manera en el mismo grado: es el centeno. En cuanto a su valor nutricional, observamos:
PANIFICACIÓN: El desarrollo del horneado comercial y la implantación de nuevas tecnologías para la fabricación de varios tipos pan, ha sido enfocada a mejorar la calidad y al mejor uso y aprovechamiento de los recursos, para hacer crecer a la industria de la panificación. Mezclado: Los sistemas continuos para la elaboración del pan se diseñan para reunir los ingredientes, mezclarlos, formar la masa y ponerla en condiciones adecuadas para el horneado. Fermentación: Si se busca que la masa se eleve y proporcione un pan poroso, la harina ha de tener mucha fuerza, absorver mucho agua y producir una masa elástica. Las harinas con mucho gluten reaccionan con fuerza en la cocción. Horneado: Mediante la acción del calor el alimento se transforma en un producto ligero, poroso, y fácilmente apetecible. Los procesos que se pueden destacar durante el horneado son:
APLICACIÓN DE LA HARINA DE SOJA EN LA PANIFICACIÓN Proteínas: Las proteínas de la harina de Soja carecen de la capacidad de formación de una masa coherente y elástica junto al agua, porque ninguna de ellas es formadora de gluten. La incorporación de harina de Soja al pan mejora su valor nutricional, por el mayor contenido de proteínas y el mejor balance biológico de las mismas. Se logra así compensar los aminoácidos deficientes de los cereales, en particular la lisina y valina. Se ha determinado que la harina de Soja usada, debe tener un alto contenido proteico, preferiblemente superior al 35% de proteínas dispersables o solubles en agua. Hidratos de Carbono: Esta harina contiene sólo una pequeña proporción de almidón, siendo este el responsable de ligar el agua por gelatinización durante el proceso de panificación, pero las proteínas y los polisacáridos de la Soja, poseen una mejor capacidad de absorción de agua que la harina de Trigo, cuando la masa se preparada en frío. Lípidos: La lecitina tiene un sin número de propiedades funcionales que son muy útiles en la elaboración de productos de panificación. Puede actuar como emulsionante, como agente que facilita la homogenización de las mezclas, y ayuda a despegar los productos de sus moldes de fabricación. La lecitina es también un antioxidante natural, que realza la estabilidad de las vitaminas en los productos de panificación. El aceite de Soja y la lecitina se utilizan donde un emulsionante es necesario y donde la acción de ahorrar grasa sea deseable. Actividad Enzimática: Según el grado de actividad deseado en la harina, será el tratamiento térmico recibido durante el procesado de la misma. La harina activa se puede utilizar en productos donde la presencia de las encimas es importante para lograr mejoras en la calidad del producto, pero también hay que considerar que el producto al cual se le incorporó la harina de Soja, debe recibir un posterior tratamiento térmico, para asegurar el inactivado de las sustancias antinutrientes. La Soja es una rica fuente de ciertas enzimas que juegan un rol importante en la elaboración del pan, entre ellas la lipoxigenasa y amilasa. La Beta-amilasa ayuda en el proceso de fermentación. La enzima lipoxigenasa tiene la habilidad de oxidar grasas, produciendo peróxidos que son agentes oxidantes que contribuyen a dar fuerza al gluten y a blanquear los pigmentos carotenoides, dando como resultado una miga de color más claro. Propiedades funcionales de la soja en panificación:
Posibles usos de la harina de Soja en los productos de panificación Usos en Pan: Se puede utilizar en proporciones de 1 a 6% sobre la base de la harina, se debe utilizar harina activa, mejorando el cuerpo y el color de la miga. También gracias a los azúcares y a las proteínas de la soja se logra un mejor color de la corteza, por la reacción de Maillard. Absorbe más agua y la retiene luego del horneado, manteniendo al pan fresco por más tiempo. Se utiliza en algunas formulaciones como extensor de la leche en polvo. Se logra una mejora en el color de la costra del pan, y esto se debe al alto contenido proteico y presencia de azúcares de Soja. Usos en Pasteles y Pan Dulce: El porcentaje de harina de Soja recomendado es de un 3 a 6 % basándose en el peso de la harina de Trigo. Es muy importante en estas formulaciones la presencia de la grasa y la lecitina de la Soja, pudiéndose así reducir la contenido de huevos, y grasas en la formulación. La lecitina juega un rol muy importante permitiendo una mejor emulsificación de los ingredientes y despegue del producto del molde. Entre los beneficios que se obtienen tenemos: Mayor y mejor distribución de los espacios de aire, una mejor textura homogénea, una corteza más suave y una mayor retención de agua. La fermentación podrá verse incrementada. Usos en Donas: La masa se ve mejorada por el agregado del 2 al 6 % de harina de Soja en base al peso de la harina de Trigo. El contenido de proteína mejora su formato. Extensión de la leche en polvo, reducción de costos. Si la harina de Soja tiene un tamaño de partícula adecuado, puede impedir que penetre la grasa a la dona, siempre que se retire la dona antes que termine de salir todo el vapor de agua de la masa, de este modo logramos reducir el consumo de aceite de fritura y así los costos. Usos en Galletas: En las galletas se recomienda del 2 al 5 % de harina de Soja inactiva sobre la base del peso de la harina. El tamaño recomendado de partícula es de 30 micrones. Se logra mejorar la producción y las características crujientes de las galletitas. CONCLUSIONES: La incorporación de la Soja en panificación trae aparejada una mejora en la calidad del producto final, con un aumento de rendimiento y una disminución de costos, de tanto interés en un mercado, con una competencia que exige calidad total, precios y avances tecnológicos a favor de una mejor alimentación nutricional. @ 
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