El Consejo Internacional de Información sobre Alimentos (International Food Information Council, IFIC) define como alimentos funcionales a todos aquellos productos alimenticios que proveen beneficios a la salud más allá de la nutrición básica. La ingeniería de alimentos fue la encargada de llevar a los alimentos tradicionales nutrientes nuevos, o bien crear alimentos nuevos que posean un perfil nutricional más completo.

Básicamente, creemos que los consumidores entienden por éste concepto a aquellos alimentos que, además de satisfacer el apetito, por medio de su consumo, brindan aportes nutritivos y cumplen funciones en beneficio de la salud.

Es necesario informar y educar al consumidor para que pueda elegirlos correctamente. Habitualmente los consumidores de esta línea de productos privilegian atributos vinculados al factor "complemento" que estos productos aportan. De ahí la importancia de un packaging lo suficientemente informativo respecto del valor funcional que conlleva implícito el producto, es decir, destacar su "valor propio" como alimento. Si bien el consumidor no habla de "alimentos funcionales", valora agregados que hagan un aporte saludable.

Aún no está instalada claramente en la mente de los consumidores la idea de "alimento funcional", como concepto de un producto resultante de la combinación de atributos específicos, que no sólo complementan las especificaciones básicas del producto, sino que lo modifican sustancialmente por sus prestaciones, lo que sí es creciente, la idea de que los productos no sólo deben ser ricos, sino también sanos, nutritivos y hasta preventivos en algunos aspectos, es decir alimentos que proveen beneficios a la salud de las personas y previenen de esta forma, enfermedades.

En Argentina, entre el 40 y el 70 % de los niños, tienen una ingesta de Zinc, Hierro, Vitamina A, D, Ácido Fólico o Calcio, menor a lo recomendado, su carencia compromete su futura capacidad intelectual y de aprendizaje.

La carencia de "Vitamina A" compromete la respuesta inmunológica, condicionándolo a padecer infecciones de la vía aérea o diarrea, en el caso del calcio, cuya falta determina la conformación anormal de tejidos óseos, la carencia de zinc produce un desaceleración del crecimiento y en la capacidad intelectual. Cuando la madre interpreta que un producto mejora el crecimiento y la aptitud intelectual de sus hijos, el mensaje es entendido perfectamente.

El alimento funcional es un ahorro, ya que todo lo que invirtamos hoy en alimentos no van ha ser para medicamentos en el futuro, alimentos que prevengan el problema de ateroesclerosis que disminuyan el nivel del colesterol vamos a tener menos infartados.

El alimento funcional no implica mayores costos, sino darle una funcionalidad además de la nutricional básica, y cada día tiene una función social cada vez más importante; el alimento funcional es una obligación de la alimentación para los próximos cincuenta años y debemos tratar de ubicarlos en el momento que el consumidor lo necesita.

El consumidor de hoy está preocupado por su calidad de vida, por su salud a futuro, y tiene conocimiento de que a través de la alimentación se puede favorecer o perjudicar la prevalecencia de ciertas dolencias crónicas. Los hábitos de una vida "más sana", de una "alimentación más natural", se están instalando con mucha fuerza en las familias modernas.

Son compuestos orgánicos nutricionalmente esenciales para el organismo, ya que regulan procesos metabólicos y no pueden ser sintetizados por el cuerpo. Las más conocidas son: A, C, E, D, K, grupo B, etc. Dentro de este grupo se pueden mencionar a sustancias de reciente relevancia como el licopeno (presente en los tomates y derivados), el cual potencialmente reduciría el cáncer de próstata; la carnitina que favorecería al metabolismo energético; y el Betacaroteno (frutas y vegetales) neutralizante de radicales libres.

Los antioxidantes comparten una zona común en las vitaminas, porque muchas de ellas tienen esta capacidad antioxidante, como la A (los caratenoides), C y E. Los antioxidantes son componentes de los alimentos que se encuentran en frutas y verduras y previenen el ataque de los radicales libres hacia las células, dañando su ADN; siendo esta una teoría sobre cómo se origina el cáncer.

Calcio, hierro, fósforomagnesio, selenio, boro, cobre, níquel o zinc son algunas de las sustancias que nuestro cuerpo requiere. Sin embargo, las estrellas del momento son el calcio y el hierro. En primer lugar, porque el calcio es el primer compuesto natural que combate la osteoporosis y el hierro que compensa la tercera deficiencia nutricional más importante que flagela a un 30% de la población. Gracias a la suplementación de estos minerales en alimentos habituales, hoy un vaso de leche puede proporcionarnos ambos compuestos de un solo trago.

Los fitoquímicos son sustancias que pueden encontrarse en diversas frutas, verduras y plantas, las cuales, cuando son ingeridas por humanos en cantidades diarias, pueden exhibir un potencial beneficio para el organismo. Dentro de este grupo se ubican: los carotenoides, encargados de atacar los radicales libres; los flavonoides, que también controlan los radicales libres y podrían reducir el cáncer; las isoflavonas, que minimizarían los síntomas menopáusicos; los esteroles, quienes reducen el colesterol e inhiben su absorción; fenoles, combatientes de las enfermedades degenerativas; etc.

Como fibra dietaria se denomina a partes de frutas, vegetales, granos, nueces y legumbres que no pueden ser digeridas por humanos. Algunos estudios indican que las fibras dietarias pueden reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Existen dos tipos básicos de fibras: insolubles y solubles.

Se descubrió que las fibras solubles de los cereales, harinas, semillas y otros alimentos ayudan a reducir el colesterol. Las fibras insolubles de vegetales y frutas ayudan a remover los alimentos a través del estómago y el intestino, disminuyendo así el riesgo de cáncer de colon y recto.

Entre las fibras más utilizadas en los alimentos funcionales podemos mencionar: El salvado de avena, reductor del colesterol y del riesgo de cáncer de colon; los olisacáridos (inulina y oligofructosa), estimulantes de la actividad bacteriana en los intestinos; Plantago psyllium, que ayudaría a decrecer los problemas cardiovasculares; y beta-glucano (avena), previene dolencias cardíacas.

Los Omega 3, son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, que se encuentran naturalmente en la dieta. Existe tres omega 3 principales: Ácido alfalinoleico (ALA), el ácido eicosapentaenoico (EPA), y ácido docosahexaenoico (DHA). Estas tres clases de ácidos grasos parecen tener un efecto protector contra enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, desórdenes gastrointestinales, disminución de los triglicéridos, protección contra enfermedades mentales, mantenimiento de la agudeza visual, etc.

Hoy, gracias a la tecnología, podemos encontrar estos ácidos en panificados, margarinas, productos lácteos, jugos, aderezos, sopas, salsas, carnes y otros alimentos preparados.

Rescatada del anonimato en los 90, la SOJA es hoy la reina de los cereales. Esto se debe no sólo a su contenido de proteínas de alta calidad biológica y excelente digestibilidad, sino a que estudios recientes la involucran en la prevención de enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis y el alivio de los síntomas de la menopausia (por medio de las isoflavonas).

Además, es tan versátil que puede utilizarse en harinas, carnes, fórmulas infantiles, reemplazantes de comidas, jugos, leches, golosinas, etc. En cuanto a semillas, son las de lino quienes han captado la actual atención, en particular por su alto contenido de ácidos grasos Omega 3.

La proteína de soja es una poderosa fuente alimentaria sin colesterol y sin grasa. Contiene el más alto cómputo alcanzable en el calculo de porcentaje de la recomendación de ingestión diaria de proteínas, excede el patrón de requerimientos de aminoácidos esenciales para niños en edad preescolar, así también para adultos.

La proteína de soja, reduce los niveles elevados de lípidos sanguíneos, un factor de alto riesgo en el desarrollo de la enfermedad cardiaca coronaria, además de reducir los niveles de colesterol. Es una proteína de alta calidad que puede ser utilizada como única fuente de proteína dietética, y una alternativa para las personas alérgicas a la proteína láctea. Además es altamente digerible.

Los alimentos, además del contenido de nutrientes, contienen componentes no nutritivos que pueden proveer beneficios adicionales para la salud. Estos componentes se denominan "fitoquímicos" y se refieren a miles de compuestos biológicamente activos, que están presentes en los alimentos de origen vegetal, como frutas, vegetales, granos, legumbres y semillas. Su importancia radica en que podrían prevenir el desarrollo de algunas patologías crónicas, por cumplir un rol especial en el metabolismo.

Existe una gran variedad de fitoquímicos, como ser:

. Las Isoflavonas: Se encuentran predominantemente en la soja. Sus principales estructuras son genisteina, daidzeina y gliciteina, a las que se le adjudican importantes beneficios fisiológicos. La isoflavona más abundante presente en la soja es la genisteina. Se destacan fundamentalmente dos propiedades:

1. Antioxidantes: Las isoflavonas tienen propiedades antioxidantes. Debido a la oxidación de las LDL-C tienen un rol central en la patogénesis de la ateroesclerosis, las isoflavonas de la soja pueden tener un efecto protector en la aterogénesis en el hombre. Estudios in vitro sugieren que la genisteína y la daidzeina inhiben la oxidación de las LDL-C en el subendotelio de los vasos, de manera similar a la "Vitamina E".
2. Capacidad estrogénica débil y capacidad antiestrogénica: Se cree que las isoflavonas actúan como estrógenos débiles y como antiestrógenos. Esta dualidad hormonal parece ser parte de la causa por la cual estos compuestos ejercen efectos saludables. El efecto estrogénico de las isoflavonas puede potenciar la reducción del riesgo de osteoporosis y de la enfermedad cardiovascular, mientras que el efecto antiestrogénico ha sido ligado a la protección de ciertos tipos de cáncer.

Soja y Osteoporosis: El metabolismo de las proteínas podría conducir a la osteoporosis por aumento de la excreción urinaria de calcio, son los aminoácidos azufrados, metionina y cisteína los que ejercen fundamentalmente este efecto. Debido a que las proteínas de soja contienen menos aminoácidos azufrados, su efecto en la pérdida de calcio es menor si se la compara con las proteínas de origen animal, la soja es rica en calcio que se absorbe muy bien, aproximadamente en la misma proporción que en la leche de Vaca.

Soja y Enfermedades Cardíacas. No está claro, hoy en día cual es el mecanismo por el que la proteína de soja ejerce su acción sobre la concentración de colesterol en sangre, hay datos que indican que sus componentes no proteicos, presentes en la fracción proteica, sean los responsables.

Soja y Riesgo de Cáncer. Existen varias razones por las cuales las comidas a base de soja actúan como protectoras frente al cáncer a pesar del relativamente bajo nivel sérico de genisteina; datos preliminares indican que la células cancerosas pueden concentrar la genisteina, las isoflavonas de soja pueden ejercer efectos anticancerígenos disminuyendo la velocidad de crecimiento de las células epiteliales normales, las que requieren menor concentración de genisteina.

Cáncer de Mama. La hipótesis que las dietas ricas en soja disminuyen la posibilidad de contraer este tipo de cáncer se basa en tres observaciones:

1. La relativa mortalidad por esta enfermedad en los países asiáticos, en Japón que consumen comidas de soja regularmente, la incidencia es un cuarto de la de Estados Unidos.
2. El potencial efecto antiestrogénico de las isoflavonas.
3. La relativa concentración en sangre de isiflavonas

Cáncer de próstata. En términos de incidencia, el cáncer de próstata es el más común entre los hombres, ejemplo de ello es que los americanos blancos tienen una incidencia clínica de cáncer de próstata 10 - 15 veces mayor que los japoneses, mientras que su forma latente es solo 2 veces.

El suero de leche en polvo parcialmente desmineralizado ( SPD) puede utilizarse perfectamente como sustituto parcial de le leche en polvo descremada en todas las industrias de alimentos, es importante desatacar que es un ingrediente totalmente natural, funcional y nutritivo. Contiene un 12% de Proteínas y un 75% de Hidratos de Carbono, básicamente lactosa.

La lactosa es un disacárido formado por dos moléculas de glucosa, unidas por un enlace aldehídico, que le da poder reductor. Es responsable de la intensificación de los sabores y posee un poder edulcorante menor a la sacarosa, con un metabolización bastante más lenta.

Este hidrato de carbono, en la naturaleza, se encuentra solo en la leche y puede encontrarse en dos formas isométricas: Alfa y beta. La diferencia entre ambas radica que la alfa lactosa es una forma hidratada y la beta lactosa es una forma no hidratada.

Las proteínas del suero son, cualitativamente, el principal componente, ya que le confieren un importante valor nutritivo y una destacada funcionalidad. El 50 % corresponde a beta-lactoglobulinas, el 25 % a alfa-lactoalbúminas y el restante 25 % a otras proteínas. Regulan la digestión, suprimen el apetito, la hipertensión, proveen de minerales lácteos, lactoferrina, péptidos, lisozima, folatos, etc.

Las proteínas del suero tienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones correctas para la alimentación de niños y adultos; son de gran calidad biológica y además son muy asimilables por el organismo humano y poseen un alto contenido de calcio que, como sabemos, no es de fácil obtención en los alimentos comunes de la dieta diaria.

La levadura de cerveza en polvo es un suplemento Proteico y Vitamínico Grupo B, sumamente indicado para fortificar todo tipo de comidas, su tenor mínimo de proteína bruta es de 43 %, fibra cruda 3,2 %, tenor de fósforo 1,54 %.

Su concentración en vitaminas, expresado en mg/kg: Tiamina (B1) es 130. Riboflamina (B2) es 40. Piridoxina (B6) es 30. Niacina es 400. Ácido Fólico es 10. Pantotenato de Calcio es 30. Biotina es 0,7. Inositol es 3000. Colina es 2800.

Concentración de minerales, Macroelementos en %: Sodio 0,08. Potasio 1,85. Fósforo 1,54. Calcio 0,14. Magnesio 0,25. Hierro 100. Cinc 41.6. Cobalto 0,2. Cobre 35,5. Manganeso 6,1.

Concentración de aminoácidos: (Expresado en %) Ácido Aspártico 4.75%. Treonina 2,34%. Serina 2,42%. Ácido Glutámico 8,59%.Prolina 2,16%.Glicina 2,16%. Alanina 3,62%. Cistina 0,49%. Metionina 0,71%. Isoleucina 2,41% Leucina 3,37%. Fenilalanina 2,25%. Histidina 1,34%. Lisina 4,45%. Arginina 2,83%.

La levadura de cerveza conservada en lugar seco con su envase cerrado, mantiene sus propiedades durante 18 meses.

Las proteínas dietarias se encuentran envueltas en la síntesis de las proteínas de los tejidos y otras funciones metabólicas. Las proteínas del suero de leche son ideales para adicionar a en barras deportivas, bebidas, reemplazantes de comidas, y toda clase de derivados lácteos; además de ser fuente de energía inmediata para deportistas, las proteínas de suero regulan la digestión, suprimen el apetito, reducirían la hipertensión, proveen de minerales lácteos, lactoferrina, fosfolípidos, péptidos, lisozima, folato, etc.

El éxito de los alimentos naturales depende, principalmente, de un buen equilibrio entre los ingredientes funcionales y su aplicación última. Un producto "más sano" tiene que ser sabroso y apetitoso para los consumidores, la importancia de su consumo regular asegura que el ingrediente tenga un efecto fisiológico importante.

La pregunta obvia ante la idea de realizar pan prebiótico es ¿por qué el pan?. Porque el pan representa una parte importante de nuestra dieta diaria, y es uno de los alimentos básicos, los consumidores relacionan el pan con la buena salud y bienestar, se le aprecia por sus nutrientes básicos como la fibra, las vitaminas y los minerales.

A mediados del setenta, el pan integral ya era considerado un alimento sano; después sobrevino la segunda generación "bajo en calorías y ligero" a mediados del ochenta, y actualmente se está imponiendo una tercera generación de "alimentos funcionales" con ingredientes funcionales altamente beneficiosos para el pan. Diferentes tipos de panes fortalecidos con vitaminas, Selenio, Calcio, y ácidos grasos "Omega 3" ya están en los mercados de Europa.

Las fibras prebióticas son ingredientes alimenticios que no se digieren y que fermentan en el intestino gracias a determinadas bacterias de la flora positiva que posee el colon (las bífidobacterias) provocando un aumento considerable de estas bacterias en el colon. De entre ellas, las más profundamente investigadas son la inulina y la oligofructuosa por sus extraordinarias propiedades nutritivas, nuevos resultados científicos muestran los efectos positivos de le oligofructuosa en la absorción del calcio.

Los principales mensajes hacia el consumidor son: Un aparato digestivo más sano, una flora intestinal más equilibrada, una mejor función digestiva, estimulación de las bífidobacterias.

El pan corriente es sustituido cada vez más por un amplio abanico de panes especiales. Cada uno tiene su propio mensaje que puede dirigirse a grupos concretos de consumidores.

El pan blanco enriquecido con inulina puede tener como objetivo a los niños y a sus padres, estimula las funciones internas de los niños y que las fibras son parte esencial de una dieta equilibrada.

Como balance, podemos concluir que los alimentos funcionales son una parte importante del bienestar de los seres humanos, que se complementa con una dieta balanceada y actividad física. Desde 1993 la FDA aprobó 13 reivindicaciones, de las cuales 8 entrarían en el terreno de los funcionales: potasio y reducción de la hipertensión; esteroles y ésteres vegetales y enfermedades cardiovasculares; proteínas de soja y enfermedades coronarias; calcio y disminución del riesgo de osteoporosis, granos que contengan fibras.

Es muy importante que la industria alimentaria incluya alimentos funcionales dentro de sus líneas; si en lugar de pensar sólo en alimentos "aportadores" de nutrientes básicos, el enfoque se vuelca hacia el "alimento-medicamento", es este un segmento que tiene asegurado un éxito total, siempre y cuando se eduque a la comunidad.

Debemos tener presente la frase de Brillant Savarin que dice: "Los animales comen, los hombres se alimentan, sólo los hombres sabios saben como alimentarse".

De esta manera, los consumidores comienzan a leer e interpretar la información brindada en los rótulos de los alimentos. Como resultado, la industria alimentaria está respondiendo a la demanda de la población para proveer alimentos saludables a través del desarrollo de alimentos que estén en concordancia con las actuales pautas alimentarias.

Hoy es bastante frecuente ver firmas de laboratorios medicinales con líneas de negocios para proveer de ingredientes funcionales a la industria alimentaria, dado que será un mercado en constante crecimiento. Los hábitos de una vida "más sana", de una "alimentación más natural", se están instalando con mucha fuerza en las familias modernas. @