En estos tiempos modernos donde la tabla calórica dirige la vida, y los almuerzos, de muchas personas, la ciencia trabaja desde distintos ámbitos para facilitar las tareas.

Los edulcorantes no calóricos constituyen uno de los principales protagonistas, y se han ganado un espacio de prestigio en la alimentación diaria, no sólo de quienes los necesitan por problemas de salud como los diabéticos, sino también de aquellos que los prefieren por razones de figura.

En tal sentido, una de las tareas a la que se ha abocado la biotecnología consiste en hallar plantas que contengan compuestos edulcorantes no calóricos y optimizar su rendimiento.

Precisamente uno de los grupos científicos del Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de General San Martín ha logrado, en una investigación realizada para una empresa privada, optimizar el rendimiento de una planta originaria del Chaco Paraguayo, conocida como "Yerba Dulce".

Esta planta, que se encuentra principalmente en las provincias de Chaco, Misiones y Formosa, se caracteriza por tener en sus hojas un compuesto no calórico que es 300 a 400 veces más dulce que el azúcar. Su nombre científico es Esterea rebaudiana comenta Rodolfo Ugalde, Director del Instituto.

Esta planta, originaria de la zona, paradójicamente no está explotada por empresas nacionales sino que ha sido llevada por los japoneses que ahora la cultivan en Viet Nam y la explotan industrialmente con éxito, en alrededor de once fábricas.

El trabajo del equipo se centró en dos temas principales. "Uno de los problemas consistía en el bajo rendimiento que tenía esta planta en la naturaleza, que era del 5% de peso seco de edulcorante. El objetivo fue entonces hacerla más productiva y hallamos, entre una población de gran variabilidad genética, algunas plantas que triplicaban la capacidad productiva y en lugar de producir 5 producían 15%".

Otro de los temas fue resolver los porcentajes de los edulcorantes bueno y malo. "Los edulcorantes naturales poseen, generalmente, dos compuestos cuyas estructuras químicas están perfectamente identificadas, uno es lo que podríamos denominar un edulcorante bueno, es decir de buen sabor, y el otro es lo que los especialistas denominan "After Taste", que deja un sobre sabor o sabor metálico en la boca. Esta planta producía, en su estado natural, 90% del malo y 10% del bueno. Nosotros hallamos plantas que, además de producir 15%, tenían 70% del bueno y 30% del malo sostiene el investigador.

La mejora en el rendimiento y la reducción del After Taste colaboraron para obtener un producto de mejor calidad, que por el momento no se ha explotado en forma industrial, pero que en laboratorio arrojó resultados altamente positivos.

"Este es sólo un ejemplo -comenta Ugalde- de lo que puede lograr el trabajo conjunto de científicos, con herramientas como las que brinda la ingeniería genética, y los recursos y objetivos del sector privado que puede obtener rentables resultados a partir de este tipo de investigaciones".

Las posibilidades llegan a extremos como los de lograr plantas que sólo contengan el edulcorante bueno. "En nuestro país estamos preparados para ello, contamos con los conocimientos y la tecnología necesaria, y en este caso en particular, con la materia prima a mano". Sólo resta un empresario interesado en aprovechar estos recursos. @

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